黄曲霉毒素（Aflatoxin）是黄曲霉、寄生曲霉等真菌产生的次级代谢产物，被世界卫生组织的癌症研究机构划分为Ⅰ类致癌物，同时又是一种毒性极强的剧毒物质，广泛存在于各种食物中。玉米，花生，大米，小麦等谷物及其副产品是黄曲霉毒素的主要来源， 同时饲料中的黄曲霉毒素B1经过动物代谢后产生的黄曲霉毒素M1仍然具有很强的毒性和致癌性，也广泛存在牛奶，血液，组织等食品中。黄曲霉毒素作为肝癌的三大诱因之一，也是诱发胃癌，肠癌等疾病的主要原因之一，对人类的健康构成很大威胁。世界各国对食品，饲料中的黄曲霉毒素都有严格的限量标准。